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食品保藏原理复习题---C

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发表于 2018-2-7 10:21:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
食品保藏原理复习题---C


8、说明下列食品所用的保藏方法原理:①汽水;②腌鱼;③果脯;
    ①汽水保藏原理
汽水是含二氧化碳气体的饮料,主要是由于酸味强,pH值在2.5~4,使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖,同时在含氧低、CO2含量高的环境,需氧微生物不能生存而死亡;另外由于汽水具有一定的压力,抑制了微生物的生长,特别是汽水中含气量为3.5~4倍时,这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同时通过消毒和密封,隔绝外界的微生物,运用CO2保存食品是一种环境友好的方法,具有较大的发展前途。
②腌鱼保藏的原理:
利用食盐对鱼类进行加工称腌制(渍),其加工产品称腌制品。鱼类腌制是食品保藏的一种手段,也是提高风味的一种方法。鱼类腌制过程中,利用食盐的防腐能力,微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动,而达到防腐的目的。
    食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力,致使原料及微生物脱水,失去活性(力),而产生防腐作用。用盐量越多,失水也多,防腐效果则越大。食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子,其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多,所以具有很高的渗透压。一般1%浓度的食盐溶液可产生6.1个大气压的渗透压力,而微生物细胞液的渗透压一般为3.5—16.7个大气压。当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时,细胞的水分外流,从而使细胞脱水,导致细胞质壁分离,抑制了微生物的活动,起到了防腐作用。另外,食盐溶液中的一些离子,如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。通常6%的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌,10%的浓度能抑制腐败菌,13%的浓度能抑制乳酸菌,20%的浓度能抑制霉菌,25%的浓度能抑制酵母菌。所以,蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同,一般在5%—15%之间。
  ③果脯保藏原理
   果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用;糖溶液都具有一定的渗透压,浓度越高,渗透压越大。高浓度糖液具有强大的渗透压,能使微生物细胞质脱水收缩,发生生理干燥而无法活动。1%的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压,1%的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。蔗糖浓度要超过50%才具有脱水作用而抑制微生物活动,但有些耐透性强的酵母和霉菌,在糖浓度高达70%以上尚可生长。因而仅靠增加糖浓度有一定局限性,但若再添加少量酸(如食醋),微生物的耐渗透力将显著下降。高浓度的糖还使果脯的水分活性下降,同样抑制微生物的活动。另外,由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。糖浓度愈高,氧的溶解度就愈低。由于糖液中氧含量降低,有利于抑制好气微生物的活动。果脯等因其原料果实中含有有机酸,在加工时又添加蔗糖,并经加热,在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下,可得到非常好的保藏性。

9、请简述气调保鲜的原理,硅窗气调属于哪一类气调方法?为什么硅橡胶窗可实现气调贮藏(保鲜的原理)?效果如何?
(1)气调保鲜的原理:
气调贮藏是在冷藏的基础上,把果蔬放在特殊的密封库房或容器内,同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法。
在果蔬贮藏中降低温度、减少O2含量、提高CO2浓度,可以大幅度降低果蔬的呼吸强度和自我消耗,抑制催熟激素乙烯的生成,减少病害发生,延缓果蔬的衰老进程,从而达到长期贮藏保鲜的目的。
(2)硅窗气调属于薄膜封闭气调法/自然呼吸调节法
(3)硅橡胶具有特殊的透气性能,硅橡胶是一种有机硅高分子聚合物,对不同气体有不同的透过率,对CO2的透过速度比O2快五倍,因此经过一段时间后,使袋内CO2和O2含量维持在一定范围,达到气调效果。
(4)效果:不用定期开袋放风,始终保持袋内稳定的气体成分,管理方便,贮藏效果较好。

10、食品的辐照保藏定义、效果及原理?举例说明它与其他的保藏方法相比有何特点?简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?
    (1)定义:是利用电离辐射(主要是指钴-60γ射线和电子加速器产生的电子束)与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应,对物质或材料进行灭菌、杀虫,抑制鲜活食品的生命活动,从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的一种食品保藏方法。
      效果:辐射加工是一种高效加工手段,具有穿透性强、可在常温下进行、节能、无残毒、易控制等独特优势。
      原理:食品辐照时,射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫,引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤,会迅速影响其整个生命过程,导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。而食品则不同,除了鲜活食品之外均不存在着生命活动,鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段,辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程,符合储藏的需要。
    (2)辐照的特点:
辐照处理过程食品温度升高很小,有“冷杀菌”之称,食品变化较小,有利于保持食品的原有品质;能节约能源;射线的穿透力强,可
在包装及不解冻情况下辐照,杀灭内部害虫、微生物等;辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。与化学保藏相比,经辐照的食品不
会留下残留物,不污染环境,是一种较安全的物理加工过程。
与微波的区别: 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品,而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。
    (3)




11、试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。试述加工保藏对果蔬原料的要求。??
    1. 原料的种类及品种
2. 原料的新鲜度
3. 原料的安全性和洁净度
4. 原料的成熟度与采收期
水果:采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度(过熟)
蔬菜:色泽;坚实度;糖及淀粉的含量
采收时间



12、根据你上课所学的内容和课后接触到的有关资料,试述一种食品保藏技术由传统工艺到采用高新技术的发展历程。




13、在腌制卷心菜的时候,为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度?


                                            
14、通常情况下,相同重量的15%~20%的食盐溶液所产生的渗透压与60%~65%的蔗糖溶液所产生的渗透压相比,谁大一些?为什么?(NaCl相对分子质量58.5;蔗糖相对分子质量342)。叙述食糖在糖渍品保藏中的作用,在果脯加工中如何建立合理的渗糖速度。



15、试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
    (一)冻结中
(1)体积的变化:食品物料在冻结后也会发生体积膨胀,程度较小;(2)水分的重新分布;(3)机械损伤;(4)非水相组分被浓缩
(二)冻藏
(1)重结晶:冷藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化,冰结晶的数量减少、体积增大的现象;(2)冻干害;(3)脂类的氧化和降解;(4)蛋白质溶解性下降;(5)其他变化:pH、色泽、风味和营养成分等。

16、试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
     (1)水分蒸发;
(2)低温冷害与寒冷收缩;
(3)组成分发生变化
(4)变色、变味和变质

17、试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。请简述食品干藏的原理。


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发表于 2018-2-8 07:16:24 | 显示全部楼层
宝贝..你来了..................
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论坛元老

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发表于 2018-6-14 14:55:28 | 显示全部楼层
支持楼主,支持原创!
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